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2020年健康管理师重点知识点汇总果胶用途价值
发布时间:2019-12-28   健康管理师网

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  高酯速凝果胶
  (1)技术指标
  胶凝度:150度±5度(US--SAG)
  酯化度:65%-70%
  半乳糖醛酸:>65%
  外观:米白色至淡黄色粉末
  ph(1%水溶液)2.8±0.2%
  水份<12%
  灰份<3%
  酸不溶性灰份:<0.5%
  粒度:<60目
  二氧化硫<5ppm
  重金属<0.5ppm
  (2)用途,用量参考
  果酱、果子冻、果冻:起胶凝作用,成品细腻,富有弹性和韧性,增加香味,使口感幼滑爽口,用量参考:0.3%-0.6%。
  棒冰、冰淇淋:起乳化稳定作用,成品口感细腻,滑爽。用量参考:0.1%-0.2%
  酸奶,乳酸菌,果汁: 起稳定。增稠作用,可延长制品的保存期,具有天然水果风味,用量参考:0.1%-0.3%
  熔烤食品:提高面团的特气性,增强口感。延长保质期,用量参考:面粉量的0.3%-0.8%
  (3)使用方法:
  将果胶和3---4倍的细白糖拌匀,加入80℃的纯净水搅拌溶解,溶解浓度2.5%-4%溶解好后按比例加入各种制品中。